【编者按】湘西餐饮文化与湘江流域餐饮文化、洞庭湖区餐饮文化共同组成湘菜文化，属于湘菜文化的三大流派之一，是湘西人民千百年来在饮食方面的全部文化积淀。保护湘西特色餐饮文化十分重要；结合旅游开发湘西特色餐饮文化大有可为。本期，“智库在行动”独家对话湘西自治州社科联主席张立新，请他谈谈对湘西地区特色餐饮文化保护与利用的思考和建议。

(张立新 湘西州社会科学界联合会党组书记、主席)

　　
　　论道湖南：湘西餐饮文化有什么特色？
　　
　　张立新：湘西餐饮文化原生态胜强，原创胜强，展现的是田园牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鲜明，文化底蕴深厚。
　　
　　（一）个胜独特鲜明。相对封闭的生存环境、温润独特的地理气候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了独特的餐饮文化，选用食材独特，加工工艺独特，口味独特，充满个胜。湘西特色餐饮文化，主要有六个方面的特征：“正”、“鲜”、“香”、“辣”、“酸”、“简”。
　　
　　（二）文化意蕴深长。湘西的每一道特色菜式，背后均有丰富的民族和地方文化内涵，涉及湘西历史和现实的各方面，富有感染力和教育意义，至今绵延流传。可归类如下：民族历史类、民俗文化类、红色革命类、民间故事类、美好情感类、生活哲理类，等等。
　　
　　（三）适应现代潮流。湘西餐饮文化虽然比较原始，却符合当今餐饮消费的发展潮流。一是湘西餐饮崇尚绿色生态，讲究以正为本，追求本味；二是湘西餐饮食材丰富，品种多样，十分符合中国人餐饮消费日渐个胜化选择的需求。
　　
　　论道湖南：湘西特色餐饮文化发展存在什么瓶颈？
　　
　　张立新：虽然湘西餐饮文化独具特色，但其传承和发展存在不少问题：一是收录典籍的湘西流派菜式不多。二是会做湘西菜的厨师越来越少。三是湘西菜背后的文化故事已经逐渐失传。四是外地餐馆推出的湘西菜不多，本地坚守特色的餐馆也越来越少。五是湘西餐饮业没有形成品牌，对经济贡献不大。
　　
　　论道湖南：如何加强湘西特色餐饮文化开发利用？
　　
　　张立新：应结合文化旅游业发展，做好湘西特色餐饮文化的挖掘、研究、保护和开发利用，推动经济发展。
　　
　　（一）加强保护传承。挖掘整理湘西餐馆文化资料，对湘西菜的做法进行细化、量化、规范化，并用文字、图片、录像等方式保留下来，形成自有的知识产权；重点保护和扶持一批餐馆，鼓励一批水平较高的本地厨师保留传统手艺，通过各种方式培养传承人，营造文化生成的整体环境；保护好传统品种和种养方法，为湘西特色餐饮产业提供原材料。
　　
　　（二）搞好宣传推介。通过各种方式和渠道不断加强西餐饮文化宣传推广。策划开发主题民族餐饮节庆活动，吸引眼球，扩张人气；邀请论道湖南、美食专家、旅游中间商等考察湘西餐饮，借助媒体广泛宣传，增加湘西餐饮在全国的知名度和美誉度；在餐馆酒店增加展示区，使消费者餐前或是餐后了解湘西餐饮文化；运用微信、微博等现代新媒体，宣传湘西餐饮文化。推进湘西特色餐饮文化上网工程，传播湘西餐饮文化。
　　
　　（三）做优餐饮产品。按照行业标准加强酒店餐馆的管理，为客人提供优质的服务；在保留传统特色的基础上，通过现代工艺对湘西菜进行改造，保证色香味俱佳；充实和调整菜谱，增加相关文化的内容；在客人就餐时增加讲解或表演环节，让消费者了解菜肴的文化渊源；设立美食旅游商品销售区，并配套相关物流服务；发展餐饮电子商务，通过网络对湘西菜的原材料、半成品、成品进行配送，形成网络订餐→酒店或工厂生产→物流配送→家庭消费的商业模式。
　　
　　（四）推动产业聚集。根据景区分布和旅游者流动情况，以“美食一条街”或者“美食综合片区”等形式，面向旅客建立特色餐饮产业综合区，提高产业聚集度，延长产业链条，形成规模经济。产业综合区可建立湘西特色餐饮文化集中展示区、劳作体验区、品尝区、销售区和原材料供应生产区。集中供应，加强监管，保证原材料的品质。集中配套建设一批生产基地，便于参观和日常管控，节约物流费用。
　　
　　（五）发展原材料供应产业。依靠小农生产，解决不了湘西餐饮产业化的原材料需求。解决湘西餐饮产业化的原材料问题，要注意以下三个方面：一是注意区域化布局。规划一批农业用地，实行土地经营权流转，将土地整合成家庭农场，或承包给农业企业，从事原材料生产和供应。二是建立扶持政策。可以利用涉农资金，开展农业土地整理，帮助家庭农场和农业企业完善农业生产基础设施。建立农业保险制度，降低生产风险；建立绿色生态生产技术服务与推广体系，帮助生产者提高品质降低生产成本。三是创新模式。运用订单农业、众筹农业等新办法，解决市场和资金问题。
　　
　　作者简介：张立新，男，湖南泸溪人，1969年12月生，中共党员，湖南省湘西州社会科学界联合会党组书记、主席。主持或参与省部级课题多项，主编或合著30多部著作，在各类报刊发表论文50多篇，获得省部级、市州级等各项奖励10多项。潜心地方文化研究，组织编著的《湘西文化揭秘》一书系统整理了湘西文化事项，梳理了湘西文化发展的源流与脉络，获湖南省哲学社会科学优秀成果奖二等奖；关注湘西扶贫攻坚和农业农村发展，取得了一批有价值的科研成果。