林州学习生日蛋糕技术哪家好培训西点甜品做法

产品品牌： 杭州酷德法 产品单价： 5500 最小起订： 1 供货总量： 1000 发货期限： 1 发货城市： 杭州

学做蛋糕学校

林州学习生日蛋糕技术哪家好培训西点甜品做法

西点师，指专业学习西餐烘焙技术，然后通过出卖技艺和产品得到薪酬的一群人，例如说著名的西点师，RJ.Patisserie创始人，就是通过自身的不断努力而学习到了很好的技艺。要从事相关的工作，需要接受大量的训练和培训。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品，同时，还需懂得西点行业管理和经营。

吐司面包的烘焙技术27
每次用心培养自制的酵母，耗费5天培育制作的周末限定吐司
以完成在从容的假日所品尝的吐司为目标，耗费时间制作，只在周末限定提供的特制面包「假日早午餐」。能够感受到使用丝路葡萄干培育出来的天然酵母所散发的水果香气，是带着舒爽的轻柔口感的吐司。
观点：
一次用尽自家培养的绿葡萄干酵母，增添水果的香气
使用严选素材的周末限定面包
【操作配方】
中种
高粉…………………………40%
葡萄液种……………………30%
蜂蜜 ………………………0.3%
麦芽精 ……………………0.2%
主面团
高粉…………………………60%
盐 …………………………2.1%
蔗糖 ………………………2.3%
蜂蜜 ………………………0.2%
脱脂奶粉 ……………………1%
麦芽精 ……………………0.3%
无盐奶油 ……………………3%
水……………………………33%
【操作方法】

中种
搅拌：低速2分钟、中速2-3分钟，搅拌完成后温度为22-23℃
发酵&熟成：放进缸盆里摆放1天发酵。（刚开始以常温发酵，在发起后摇晃会往下沉的状态下，移放到冷藏库里）
主面团
搅拌：低速2分钟、中速3分钟
无盐奶油
低速2分钟、中速3分钟
搅拌完成温度为25-26℃
一次发酵：放置室温2小时，按压排除空气 1小时
分割、滚圆：217g
中间发酵：方式室温1小时
成形：展延之后做2次薄折，做成海参形状，在3斤吐司模型里接合端朝下地放进6块面团
最后发酵：温度30℃、湿度65%，5小时
烘烤：上火210℃、下火230℃，先放进蒸气再烘烤30分钟
说明：使用绿葡萄干酵母添加清新的果香
“假日早午餐”比起普通的吐司，在素材上稍微特别一点的就是，只在这个吐司的配方中使用自家培育的酵母制作，总共耗费5天的时间。这是一个外皮吹弹可破，内部口感轻柔的吐司。如同其名，是以睡眠充足、从容起床后的假日早午餐为概念而完成的制品，原意是希望做出一个与一般稍微不同的特别面包，提供大家享用后展开充实的假日，其中包含了阕谷胜美师傅的体贴好意。
这个面包的一大特点就是使用了“丝路绿葡萄干”（青堤子）起的自家培育酵母。绝对不再续种，一次就用尽所有的酵母，这点就是美味的秘诀，师傅说。如此的作法能够让烘烤出来的面包飘荡出一股葡萄干的果香。
整个流程大致如下。首先花费4天制作自家培育的酵母，再利用这个酵母制作中种，放置1天发酵之后，隔天再正式进入主面团的操作。由于是使用自家培育的酵母，因此使用中种并采取稳定的制法。
利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
主面团的部分，同样是使用纯北海道产小麦面粉的“香麦”。砂糖则是使用未经精制的种子岛产蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方，实际上与使用精制砂糖相较之下，风味没有多大的差别，这是蔗糖比较特别及师傅的坚持下所做的选择。添加的麦芽精和蜂蜜，与放在中种里的效用一样，都是作为发酵的营养源，为了提升香气和风味，则添加了脱脂奶粉和奶油。
师傅提醒，使用天然酵母制作的面包，比起酵母面包来说，在整个制作流程当中，更是影响面团的成败，也因此每一个步骤都要小心谨慎，不可轻忽。再者，利用长时间发酵的这点，也是制作出这个面包魅力的重点。一次发酵的流程里，中途按压排除空气，共计发酵3个小时，分割后l个小时，最终发酵5个小时。与其认为是利用搅拌让面团结合，倒不如视同是慢慢地、徐徐地藉由发酵，让面团本身自行连结起来、促进熟成，将面粉的甘甜带出来。
此外为了做出轻柔的口感，成形的步骤就用手操作。不需刻意将气孔做得很平均，重点在于留下一些未完全排除空气的部分，以便做出轻柔感。分割的时候，滚圆的动作避免过于用力而将面团弄扎实了，烘烤时放进大量的蒸气，可以连外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有诀窍的，放入模型时，面团接合端要朝下摆放，如此才能平均地发酵，做出漂亮的外型。