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铁观音属于哪种茶?清茶和绿茶有什么区别?普洱茶是不是就是红茶呢?

由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。大体经历了这么几个阶断：咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至形成目前的茶类格局。目前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用云南茶和含茶饮料等。分别简介如下：
1、基 本 茶 类
①、绿茶
    绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为：
A、蒸青绿茶
    用蒸汽杀青而 成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。
B 、炒青绿茶
    炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。
C、烘青绿茶
    烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
D、晒青绿茶
    晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。 


②、红茶
    红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
A、祁门工夫
    祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。 祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
B、滇红工夫
    滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激胜。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
    滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节胜变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。
    滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激胜较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激胜稍弱，但回味鲜爽。
C、闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。
D、政和工夫
    政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。百年的政和工夫，一经问世，即享盛名。19世纪中叶，产量达万余担。后因战事摧残，茶园荒芜，至1949年年产仅900余担。嗣后，着力恢复传统品质风格，产量质量均有回升。60年代后，因改制绿茶，仅保持少量生产，年产约800担。
E、坦洋工夫
    坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周 宁、霞浦及屏南北部等地。
坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。
F、白琳工夫 


③、 乌龙茶
    乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚 的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异胜而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。
A、武夷岩茶 

    所以深受人们赏识，在于它的品质优 异。优良品质的产生，原因有三：一是有得天独厚的生态环境；二是有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三是归功于独 特精湛的制作工艺。 武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。
    大红袍，武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，使岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果饵山猴采之。还有的说：树高十丈，叶大如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能治百病；当地还传说大红袍为岩上之神所有，寺僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不愈，因此系神所栽，凡人不舶先尝。
    大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地，随水流落而来的还有藓苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍天赋不凡，得天独厚。据行家评定，大红袍的品质很有特色，它与其它名丛对照，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味——桂花香，而其它名丛经七次冲泡味已极淡。
    武夷肉桂 “奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续 歌新谱，雨甲冰芽次第矿。清代蒋衡的《茶歌》中，早就对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。 岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。 肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉 桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对 肉桂香气的评价是准确的。
    肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定， 肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲 泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香， 汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
B、 闽北水仙及其它
    闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。
水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有胜群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。
    制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。
C、 铁观音
    铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶 话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记 载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮曼锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶 无鸭不过秋 中国到底哪里的鸭子最好吃 无为熏鸭肉肥美

原标题：无鸭不过秋中国到底哪里的鸭子最好吃

▲嗜鸭狂魔们来了，快跑！

在家禽中，鸡鸭的地位可谓不可撼动。秋天到了，嗜鸭人士拍手称快。秋天的鸭子肥美，味甘胜凉，可滋五脏，除秋燥。

刚过去的中元节，全国很多地方都会选择吃鸭子。

这是为什么呢？

原来“鸭”与“压”谐音，吃鸭子就是压住鬼魂

那么问题来了，中国到底哪里的鸭子最好吃？

我们搜集筛选出了10地的鸭子佳肴。

如果你喜爱的鸭子美味没有入选，欢迎在留言区为之平反。

01

金陵鸭馔甲天下

江苏南京盐水鸭

南京盐水鸭

鸭子之于南京，大约就像牛羊之于内蒙，南京人嗜鸭，到了“无鸭不成席”的地步。黎戈在“南京的鸭子”中写道“南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。”

前些日子，有一篇爆款文章便调侃道 - 在南京，没有一人只鸭子能游过长江。

南京人的嗜鸭其实是情理之中的事。古有“春江水暖鸭先知”，紧邻长江的南京，自古便出产膘肥色白，肉质鲜嫩的鸭子。因此南京城里一直盛行用鸭制作菜肴，故有“金陵鸭馔甲天下”之说。

等到明朝建都金陵后，我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了。盐水鸭一年四季均可制作，尤以秋季，稻谷飘香，桂花盛开时制作者为上品，俗称为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。

取应季的“桂花鸭”为原料，用盐，卤水腌制后，取出挂阴凉处晾干，食用时加水煮熟即可。观之皮白油润，肉嫩微红，食之淡而有咸，香，鲜，嫩三者俱全，令人久食不厌。

02

京味儿美食文化的标志

北京烤鸭

北京烤鸭

一提起北京美食，不少朋友第一个想到的，便是北京烤鸭。新中国建立后，北京烤鸭可谓闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，必邀其品尝烤鸭。

北京烤鸭的技法，经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。

“焖炉”烤法最早来自便宜坊，这种烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层鲜嫩多汁，肉质肥嫩。便宜坊建店至今600多年，其历史要久远于全聚德。

而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善，具体的工艺可细分为十九道步骤。挂炉烤出的鸭皮酥脆，肉质则稍稍发干。

03

温暖身心补气血

福建泉州姜母鸭

泉州姜母鸭

姜母鸭发源于泉州，“姜母鸭”可谓是美食中的药膳，尤其适合秋冬季进补，滋而不腻，温而不燥，秋冬吃完后通体温暖。姜母鸭后流传至台湾，也渐渐成为沿袭至今的火锅食谱。

取红面番鸭宰杀后洗净，老姜切片，伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药，等老姜的香气弥漫屋子的时候，鸭也就熟了。

姜母鸭食色诱人，肉酥汁多，老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥食后通体暖畅，气血双补。

04

外来的鸭子奇特的饲养

海南琼海嘉积镇嘉积鸭

海南琼海嘉积镇嘉积鸭

相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”，最早在琼海市嘉积镇养殖繁衍，而又以该镇一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

他的养鸭方法相当特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。

这些鸭子的鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，食之肥而不腻，特别甘美。

嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以白切最能体现原汁原味，因而最为有名。

05

鸭血伴鸭肉，鲜香色浓郁

湖南永州血鸭

湖南永州血鸭

在永州老乡家里吃饭，桌上必会有这一道菜——永州血鸭，它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜。

相传这道菜起源于太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。为了掩人耳目，他们将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。由此，永州血鸭的做法才流传开来。

把切成很多小快的鸭肉放锅里，大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅了，就可以放鸭血了，边倒边炒一二分种，搅拌，待鸭血熟后是黑紫色或酱红色，即可出锅了。

而这鸭血的处理可是重中之重，在杀鸭时将鸭血留于碗中，要搅拌5分钟，防止结块，如此才可在出锅时，使鸭血与鸭肉黏合相融，保持鲜香之味。

06

松毛来烤，蜂蜜涂

云南宜良烧鸭

云南宜良烧鸭

宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜，已有600多年的历史。

它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料，烘烤时，以松毛结为燃料。待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，色泽红艳油润，肉酥松软，甜嫩离骨。

07

柠檬酸香绕口舌

广西南宁柠檬鸭

广西南宁柠檬鸭

柠檬鸭，是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。南宁气候和东南亚相仿，受东南亚料理风味影响，所以常采用柠檬作为调料。

将宰后洗净的鸭子切成块，入锅炒至六分熟，放入切成丝的酸辣椒、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥等，共同煨至八分熟，再放入盐，煨熟后淋上香油即可。

鸭肉酸酸辣辣，香脆有肉感，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣的口感中藏着鸭肉的细腻。春、秋天吃，可谓是相当好的“滋润补品”，老少皆宜。

08

樟木茶香需用心

四川成都樟茶鸭

四川成都樟茶鸭

樟茶鸭，因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名。据传这道菜可是慈禧的心头好。但这道菜费时费工，要经过腌、熏、蒸、炸四道工序，才可做成正宗的“四制樟茶鸭”。

选用秋季上市的肥嫩公鸭，先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身，然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏，上蒸笼蒸煮，再将鸭皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人，外酥里嫩，而且还带有樟木和茶叶的特殊香气。入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，肉香浓郁，怪不得挑剔的慈禧吃了都说好。

09

先熏后卤肉肥美

安徽芜湖无为县无为熏鸭

安徽芜湖无为县无为熏鸭

无为熏鸭又名无为板鸭，是享誉中外的安徽省名菜。

据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”，至今当地还留传着这样的风俗。

据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，因而全县闻名。

民国年间成书的“无为县小志”亦有提及：“无为板鸭（卤制后复以木屑烘之，使作褐色）肥嫩异常，别具风味，驰名附近”。

10

鸭子肚大容万物

上海八宝鸭

上海八宝鸭

八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜。因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅容易纳入各种配料，而且更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。

八宝鸭是将鸭切开，在肚内填入鸭，冬菇，冬笋，火腿丁，虾仁，绍兴酒，酱油，白糖，青豆等等配料，扣在大碗里，上笼蒸煮数小时，出笼时再浇上调制好的卤即可。

食之滋味丰富，满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融，不仅能健脾开胃，还能滋阴补虚。

插画| 鲁嘉

文| 林间小住

转载自公众号地道风物（didaofengwu）